从下面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或者7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
      对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量：

      食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是三坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，当亚硝酸盐降到最低值时，也是三坛泡菜中最低的；食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。由此可见，泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量一直在上升，在发酵时间达到第5 d或第7 d时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。之后，亚硝酸盐含量将慢慢下降。我们可以在泡菜【前三天】或【十三天后】食用，非常安全。
      一般来说，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降，到 20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

      在腌制菜时，以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生。
      1、要选择新鲜的蔬菜进行腌制，不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生。
      2、优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜，而非叶菜。
      3、腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生。
      4、腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维C片碾碎，放入水中制成维C溶液，放入器具中。
      5、器具一定要清洁卫生。如果是人工接入发酵菌种的（乳酸菌发酵粉），器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，需要将器具清洗干净。
      6、 制作腌菜时，在可接受范围内，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。